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HACCP

Sécurité des aliments

HACCP

Tout a commencé en 1959 aux Etats-Unis lorsque la NASA (Administration nationale de l’aéronautique et de l’espace) et l’armée ont envisagé d’envoyer des hommes dans l’espace. Un laboratoire dépendant de la NASA avec la firme Pillsbury ont élaboré une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique et physique.

Cette initiative a été la première ébauche de la méthode HACCP, créé par Monsieur Bauman, qui est depuis reconnu comme le père de l’HACCP.

La démarche de l’HACCP consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Cet outil qui est devenu un standard international et sur lequel sont fondés plusieurs référentiels qualité est désormais imposé par différents règlements des autorités de plusieurs pays pour l’hygiène des aliments.

La méthode HACCP repose sur sept principes qui consistent à identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise :

P1 : procéder à une analyse des dangers.

P2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).

P3 : fixer le ou les seuil(s) critique(s).

P4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.

P5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.

P6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

P7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments :

  1. biologiques (virus, bactérie …),
  2. chimiques (pesticides, gasoil, huile…),
  3. physiques (bois, métal …)

et se fait en suivant une séquence de 12 étapes qui sont :

  1. Constituer l’équipe HACCP ;  
  2. Décrire précisément les produits ;
  3. Faire état de l’utilisation prévue du produit ;
  4. Élaboration du diagramme de fabrication ;
  5. Vérification du diagramme de fabrication ;
  6. Lister et analyser les risques ;
  7. Identifier et classer les CCP (points critiques de contrôle) ;
  8. Définir les seuils critiques pour chaque CCP ;
  9. Construire un plan de surveillance et de contrôle pour chaque CCP ;
  10. Définir des mesures correctives ;
  11. Valider et vérifier le plan HACCP;
  12. Créer, actualiser les dossiers et mise à jour du plan HACCP.